Cabeça dinossauro...

Cabeça de cozinheiro às vezes é dura como a de um dinossauro. Eu admito, não gostamos de trocar ingredientes mesmo. Não gostamos quando pedem sal, e muito menos, quando pedem limão! Quando um dos meus garçons entra na cozinha para pedir um desses itens, já entram com a cara triste. No começo eu achava que era tipo, mas hoje vejo que é um sentimento legítimo. Também não gostamos quando alguém que comia de tudo começa a inventar restrições. Não nos incomoda o fato de alguém ser vegetariano, mas “estar” vegetariano pode nos levar a um ataque de fúria e desespero.

Nossa cabeça dura acredita numa causa, num porque e numa filosofia. Não que a gente acredite que a nossa causa seja a única, apenas a melhor! Por ela nos esforçamos e estraçalhamos diariamente. Por ela somos capazes de qualquer loucura, seja lá o que for. Por ela abrimos mão de qualquer coisa, sendo assim, é legítimo e compreensível que não esperemos por nada além da satisfação máxima.

É querer demais, eu sei. Meus cozinheiros e todos os artesãos apaixonados por esse ofício também. Ainda assim é o que buscamos, dia após dia, sem nem ao menos prestar atenção à máxima de que não se pode agradar a todos. Mas decidimos agradar a todos. E se decidimos, está decidido e não desistimos! Somos loucos e cabeça dura, afinal. Mesmo sabendo que o trajeto precisa ser feito em um 4x4, enfrentamos confiantes de camelo! E o pior, acreditamos que seja possível chegar primeiro e mais inteiro. Diante de tanta convicção em trajetos tão arenosos, só nos resta andar com fé, porque a fé não costuma falhar. Os 4x4 de vez em quando!

Até!

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13/05/2008 ..

Dia de dinossauro...

Continuando no tema cabeça dura, acredito que ninguém saiba, mas hoje é o dia desses cabeças dinossauros! Não me perguntem quem inventou isso, nem eu sei. O que importa é que hoje é o dia do Chef. E tenho dito, como boa cabeça dura que sou! O que muda na nossa vida hoje? Possivelmente nada. Se Deus ajudar, teremos muito trabalho, muito calor e ninguém pedindo sal ou limão! Pelo menos hoje, vai?

Por falar em cabeça dura, ou dinossauro, como preferirem, acho que depois de quase dois anos de convivência comigo, vocês estão começando a aprender a técnica! Vejam, o post de ontem não tinha a intenção de propor uma discussão sobre as manias, idiossincrasias ou excessos dos chefs. Essa página, como disse a Ale, a gente já virou lá atrás, quando passamos semanas discutindo esse assunto. Cada um deu a sua opinião, esbravejou como quis, manifestou o seu ponto de vista. Quase todos, diga-se de passagem, contra os chefs, mas fazer o quê, somos um espaço democrático acima de tudo!

O post de ontem tinha justamente o intuito de auto-criticar, admitir que somos cabeças duras mesmo, não importa o que aconteça! Traduzindo, não esperem que um pedido de sal, limão ou pior, de troca de ingrediente – socorro! – vá ser bem recebido na cozinha! Esqueçam! Por mais filosófica ou sociológica que possa ser a discussão sobre esse tema, isso simplesmente não entra na nossa cabeça de dinossauros! O que podemos fazer de vez em quando, mas muito de vez em quando, vou logo avisando para não acharem que podem abusar, é pensar que o sal solicitado pode ser para alguém com problema de pressão baixa. Ainda assim, pode apostar que ao ver o sal saindo da cozinha em direção ao salão, a gente se remexe por dentro e diz para o garçom, assim que puder traga o sal de volta para a cozinha!

É a verdade nua e crua. Não adianta querer dar uma seladinha por fora como no atum! Não funciona nesse caso! Somos meio “sushis”, aceitamos o arroz, mas o shoyo, há que se avaliar se é o caso!

Até!

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14/05/2008 ..

Gostar ou não gostar...

Poderia começar o texto com Shakespeare, mas como ando muito Sudbrack, deve ser a proximidade do aniversário, começo do meu jeito mesmo. E não me entendam mal, não escolhi esse tema em função de nenhum acontecimento mais expressivo além de uma sensação vivida há poucos instantes. Mas nesse caso, estou sim, propondo uma discussão sobre o assunto, então aproveitem!

Gostar ou não gostar é uma decisão muito solitária. Envolve vários aspectos, interpretações e observações, mas no fundo é simples: gostei ou não? Até aí tudo bem e até vou além, na verdade, tudo ótimo! Que graça teria todo mundo gostar da mesma coisa? Ou pior, todo mundo gostar de tudo? Que mundo mais chatinho seria esse, sem a presença fundamental da criatividade?

Eu acabo de chegar de um almoço onde não comi lá muito bem, dentro do que eu acredito que seja comer bem, ou seja, uma sensação pessoal. Fui bem tratada, bem servida, com atenção, cuidado e deferência. Gostar ou não gostar é a expressão de uma sensação legítima, um sentimento muito íntimo e conectado com o interior de cada um. Uma opinião que nem sempre é bilateral, mas que se utilizada com sabedoria, não causa danos ou constrangimentos.

Gostar ou não gostar é um sentimento muito pessoal e intransferível. Em minha opinião o verdadeiro sentido desse sentimento está impresso dentro de cada um e sempre de maneira muito diferente, portanto há que se avaliar a necessidade de expressá-lo para além das fronteiras do nosso universo interno. Quando se colocam todas essas cartas na mesa, é preciso avaliar se a necessidade de expressar um sentimento tão pessoal agrega verdadeiramente algum valor ao momento, ou, simplesmente perturba quem se esforça, como sabe, para te oferecer o melhor?

Agora sim posso terminar com Shakespeare: “Eis a questão”.

Até!

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15/05/2008 ..

A aridez delicada da cozinha...

Só quem conhece os bastidores de um restaurante pode ter a exata dimensão da quantidade de “criptonita” que esse espaço concentra. Caso contrário fica difícil até imaginar. E eu aconselho nem tentar, porque não é coisa para principiante!

Quanto tudo resolve acontecer ao mesmo tempo - e efetivamente, tem que acontecer exatamente ao mesmo tempo! – o nível de tensão e irritabilidade ao qual ficamos expostos muitas vezes ultrapassa os limites do razoável. É coisa para cabra-macho, como eu costumo brincar nas horas de maior terror. Nessas horas a palavra melindre não pode sequer rondar o ambiente. Não há espaço para dúvidas, falta de atitude ou qualquer coisa que possa potencializar a falência do sistema nervoso central. Há que se encarar o sertão e suas surpresas como Lampião e Maria Bonita!

Ainda assim, diante dessa aridez típica do sertão, ali naquele espaço também reside um templo. Um templo de dedicação, concentração e muita reflexão. Um lugar onde a delicadeza, a leveza e a humildade devem reinar absolutas. Nesse lugar aparentemente surreal, se pensarmos no caos que o rodeia, não há espaço para rispidez, arrogância ou falta de companheirismo. Nesse lugar o tom é baixo, o volume é linear, a respiração é concentrada e a união fundamental. Nesse lugar as energias fluem, o convívio humano é naturalmente repleto de respeito e admiração. Porque nesse lugar delicadezas são concebidas e executadas, e emoções são cultivadas.

Assim nós vamos vivendo, como numa porta vai e vem. Ela se abre para um lado e você escuta gritos: vamos, rápido, deixa de moleza! Ela se abre para o outro e você escuta: o silencio da adoração. Adoração pelo ofício, pela delicadeza e pela alegria de se buscar diariamente o ponto de equilíbrio entre uma porta e outra.

Até!

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16/05/2008 ..

Onde há fumaça...

Acho que estou ficando velha, rabugenta e intransigente. Mas espera aí, ficar velha faz parte do contexto e feliz de quem envelhece conectada com o presente, por isso mesmo, costumo dizer que tenho o restaurante contemporâneo, mais clássico do Brasil! Agora rabugenta e intransigente, bom, isso eu sempre fui! Cadê a novidade então?

A novidade veio dar na areia, mas não foi na qualidade rara de sereia, como desejariam os Paralamas do Sucesso, que, aliás, são da minha geração. Nem com a minha querida amiga Adriana Calcanhotto, que tem encantado desde marinheiros de primeira viagem, até velejadores experientes, com o seu belíssimo disco – eu sei que hoje em dia se diz “cd”, mas eu sou saudosista, acho disco mais sonoro! – Maré. Simplesmente emocionante.

A novidade veio dar na areia, quando a Maré não estava para peixes, digamos assim, e deixou tudo enfumaçado! É isso, quando eu achava que não faltava mais nada na cozinha, eis que surge um novo aparelho de última geração equipado com - vejam bem - um chip que produz fumaça de vários sabores! Já estou imaginando que logo, logo, vai abrir uma portinha moderninha na Ataulfo de Paiva, chamada: “fumacê-ando”, complicado assim mesmo, é para confundir, não tenham dúvida! Você entra, se acomoda, máscaras de oxigênio cairão automaticamente – lembre-se de colocar a sua antes de ajudar crianças e idosos – você seleciona o sabor que mais lhe apetece e fica ali se alimentando de fumaça.

Pela madrugada! Tudo bem, essa expressão é velha também, eu sei. Mas pelo amor de Deus - essa não envelhece! - o que mais falta inventar? Eu realmente ando me sentindo fora do contexto, não que isso seja bom ou mal, é apenas diferente. Mas se puder escolher fico com o diferente coerente, tem esse sabor? A verdade é que de repente essas coisas já não me assustam mais como costumavam assustar, mas ainda chocam. Ando ficando preocupada com o futuro da palavra essência. Por onde anda? Alguém tem notícias dela? Alguém a viu ultimamente? Como vai de saúde?

Vejam bem, não estou criticando, já disse aqui mesmo que não tenho vocação para tal. Mas me assusta o fato de imaginar onde esse caminho vai dar. Estive na Espanha recentemente, no epicentro dessa revolução, poderia ter voltado com a cabeça virada, a boca “espumando” e o celebro delirando. Seria compreensível, afinal há uma revolução, uma nova linha de pensamento, um novo perfume no ar. Ou será fumaça? Não posso criticar, não seria inteligente, porque é perfeitamente legítimo que se preste atenção aos novos movimentos, às descobertas, às evoluções e principalmente às mudanças de comportamento. Mas até para tirar um melhor proveito de tudo isso, há que se avaliar a real necessidade de incorporá-los à nossa vida e sobre tudo a uma filosofia de trabalho. Há que se contextualizar antes de inventar, caso contrário, a criação perde o contato com a essência. Pode até virar fumaça! E onde há fumaça, há fogo. Essa máxima também é velha, assim como o ponto do assado, descuidou, queimou!

Até!

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